El secreto de la elaboración del café

Nos apasiona, ya sea sólo o acompañado, dulce, fuerte o suave, por su inconfundible aroma y su sabor: el café. Es nuestro incondicional compañero que nos despierta por las mañanas y nos acompaña durante el día, pero… ¿Sabes cómo es el proceso para transformar unos granos en un aromático café? ¡Buenos días! Comenzamos.

Hoy vamos a mostraros el proceso del café y su viaje hasta la taza. Aerzener Maschinenfabrik y Probat-Werke, participan en su elaboración.

Desde su creación en 1868, Probat-Werke tiene más de 600 empleados en todo el mundo y varias filiales repartidas con sus máquinas y plantas para la industria de torrefacción de café y alimentos. Hasta la fecha, ha vendido más de 110.000 máquinas de torrefactado, creando diversos perfiles de tostado, siendo uno de los líderes del mercado mundial. El ingeniero de Sistemas de Probat nos comenta:» Trabajamos desde 1996 con la tecnología de Aerzener Maschinenfabrik, con sus máquinas, su asesoramiento y servicio, satisfaciendo todas nuestras expectativas».

Para el transporte de café, Probat aplica preferentemente el transporte neumático. Dado que el aire de transporte entra en contacto directo con el producto, debe de ser absolutamente libre de aceite. Para generar el aire del transporte que va desde el almacenamiento del café verde, hasta la máquina de embalaje, Probat aplica (desde 1996) las unidades de Aerzen Delta Hybrid y Delta Blower.

En septiembre de 2012, Probat abrió un nuevo centro de investigación y tecnología. Allí el aire de transporte requerido en las máquinas de torrefacción, se genera en dos Delta Blower Generación 5 y un Delta hybrid.

Dividimos las fases de la elaboración del café desde su recolección hasta que es envasado:

– Recolección de los granos madurados del café.

Para el almacenamiento del café crudo en los silos con sobrepresión (entre 1.000 y 2.000 milibares) se utiliza el transporte de la máquina de torrefacción, con la presión del Delta Blower y Delta Hybrid.

– Limpieza de impurezas.

Se limpian los granos de café, con una máquina despulpadora. Para esto se utiliza el método húmedo o el método seco. Dos Delta Blower Generación 5 y Delta Hybrid generan el aire de transporte para Probat.

– Fermentación.

El objetivo de la fermentación es la degradación de la película de mucílago residual. Dicho proceso no debe durar más de 7 días.

– Lavado del grano.

Así se elimina totalmente el mucílago del grano y se eliminan azúcares. Después se transporta por medio de agua a una bomba, en donde es agitado hasta quedar limpio.

– Secado.

Los granos de café se exponen al calor en patios para que el grado de humedad disminuya, facilitando así su conservación.

– Tostado.

El tostado es uno de los procesos más delicados, ya que es aquí donde se obtendrán aromas y sabores que se verán reflejados en la taza. El tueste del café consiste en hacer pasar el aire caliente a través del café verde a temperaturas que llegan hasta los 225°C. Así los granos van perdiendo la humedad natural que tienen, y van adquiriendo el color del café tostado. El siguiente paso  consiste en enfriar rápidamente el café para evitar perder el menor número de compuestos volátiles y retenerlos en el interior del grano la mayor parte posible. Ya enfriado, se envía a un depósito donde reposa de 8 y 12 horas antes de ser envasado para que desarrolle sus propiedades aromáticas.

Debido a los distintos tipos de tueste, se pueden obtener distintos tipos de café en taza. Todas las unidades de Aerzen están integradas en el proceso de tostado, que está totalmente automátizado. Vienen con documentos específicos de cada país y en las versiones específicas del operador para coloraciones especiales. Una vez molido es recomendable conservarlo en un paquete hermético lejos de la humedad y altas temperaturas, ya que el café acelera su proceso de evaporación y de degradación.

Desde el almacenamiento del café verde, hasta la máquina del embalaje, Probat utiliza el transporte neumático del «oro negro» con el Delta hybrid y Delta Blower de Aerzen (transporte de aire sin aceite, en el café tostado).

“Es el momento de poder saborear una aromática taza de café”.